Iogurte: Produção caseira e avaliação microbiológica de coliformes totais e fecais

INTRODUÇÃO

Brasil produziu 35,1 bilhões de litros de leite em 2017 sendo o 4° maior produtor no ranking mundial, a produção impulsionada pelo aumento do consumo nacional, safra recorde de grãos 2016/2017 e pelo valor pago ao produtor (ROCHA, 2018). Além de ser consumido em sua forma original, o leite também é transformado em derivados como manteiga, queijos, creme de leite, leites fermentados, concentrados e desidratados, sendo utilizado na culinária doméstica e industrial (SIQUEIRA, 2018).

Sua origem não é totalmente certa. Acredita-se que no sudoeste da Ásia os pastores que guardavam o leite das ovelhas em potes de barro em locais de altas temperaturas ocorrendo fermentação desse leite, se transformando em um produto gelatinoso e agradável ao paladar (ORDÓÑEZ, 2005).

Dente os produtos lácticos, o iogurte é uma forma de leite em que a lactose foi transformada em ácido lático pela fermentação bacteriana. É um líquido branco, espesso, levemente ácido e muito saboroso (BIGIO, 2012). 

É um produto que atrai as pessoas, principalmente o público infantil, devido ao seu sabor com adição de frutas e açucares, o tornando atrativos (BRASIL, 2000).

Segundo o Art. 682 do regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por “iogurte” o produto obtido pela fermentação láctea através da ação dos Lactobacillus Bulgaricus e do Streptococcus Thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. (BRASIL,2002).

O iogurte é um produto de competência do MAPA, logo registrado nesse órgão (BRASIL, 2002).

O iogurte natural caseiro é muito mais saudável que os demais, uma vez que fica livre de processos industriais de massa e não recebe a adição de produtos industrializados para aumentar a validade do alimento (UNIMED, 2006).

Um problema que contribui para a perda do produto, com consequentes prejuízos para a indústria, é a contaminação por bolores e leveduras, que podem causar alterações nas características organolépticas, devido à capacidade de produzir enzimas hidrolíticas (XAVIER et al., 2006).

A contagem de coliformes é uma análise microbiológica comumente empregada na avaliação do iogurte (COELHO et al., 2009).

O número elevado de coliformes totais em alimentos processados indica processamento inadequado, recontaminação pós- processamento eou proliferação microbiana. Já a contagem de coliformes fecais fornece além das informações sobre as condições higiênicas do produto, também indicação da eventual presença de microrganismos enteropatogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 2003).

Diante do exposto, o trabalho apresenta como objetivo mostrar a quantidade de coliformes totais e fecais e aeróbios mesófilos e psicotrópicos presentes em uma amostra de iogurte caseiro de sabor aveia e mel orgânico, preparado artesanalmente.

MATERIAIS E MÉTODOS

Ingredientes

O Iogurte natural, o leite pasteurizado e a aveia em flocos, foram obtidos em um comércio na região de Águas Claras – DF e o mel orgânico foi obtido em uma feira de frutas e verduras em Taguatinga - DF. Para a produção do iogurte caseiro, foram utilizado 4 litros de leite integral pasteurizado e os adicionais após pronto (aveia em flocos e mel orgânico).

Produção do iogurte

O transporte desses produtos foi efetuado em sacos plásticos, e levado a pé até a residência, onde foram armazenados sob refrigeração. Após 24 horas, foi realizado o preparo do iogurte. Para a produção, o leite foi transferido para uma panela e levada a aquecimento até atingir 65°C. Seguido de homogeneização para evitar fervura. Posteriormente foi refrigerado a 45ºC. A temperatura foi aferida através da utilização de um termômetro (Incoterm). Na etapa seguinte o leite foi transferido para recipientes submetido a banho-maria e acondicionado em caixa isotérmica. Mantendo-se em repouso por 6 horas, apos esse período foi acondicionado sobre refrigeração por 12 horas. Em seguida, foi colocado em um recipiente plástico e adicionado aveia e mel orgânico. A receita rendeu 35 recipientes de 120 ml, com coloração branca, de aspecto gelatinoso e odor agradável, essencial para o consumo.

Análise microbiológica

A análise microbiológica foi realizada no laboratório de microbiologia das Faculdades Promove de Brasília ICESP, situado em Águas Claras-DF. Foram efetuados de acordo com a I.N. 62, de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). (BRASIL, 2003). O produto foi transportado da residência até o local da análise tampado e em sacola térmica.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados foram coletados e interpretados, obtendo os resultados da tabela 1 a seguir.

Resultado da análise

 Limite para coliformes e aeróbios mesófilos a 45ªC e psicotrópicos a 7ªC.

Através da coleta dos resultados, foi efetuada a sincronização com a tabela de números mais prováveis (NMP) tendo como referência a FDA – Bacteriological Analytical Manual (1984). Os coliformes totais obtiveram um resultado de 46,0 NMPmL, de acordo com a legislação do iogurte. Os coliformes fecais obtiveram um resultado de 28 NMPml, sendo o valor máximo permitido de 10 NMPmL. , mostrando um resultado bem acima do permitido em ambos.

O resultado final para aeróbios mesófilos de 4,2 x 10². Isso demonstra que o resultado para aeróbios mesófilos apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos pela normativa. Esses resultados podem teorizar que apesar da utilização dos equipamentos de proteção individual (EPI’s) na produção do iogurte caseiro, ainda ocorreu uma contaminação onde provavelmente devido a falhas, durante a elaboração. LIMA (2009) realizou um estudo com o mesmo objetivo e obteve resultados comparáveis ao apresentado nesse trabalho. LIMA (2009) relatou que o motivo da contaminação possa ser por ausência do processo de pasteurização após a prontificação do iogurte.

FERREIRA (2016) efetuou análises laboratoriais do mel orgânico e constatou que a carga microbiológica deles estava acima do recomendado, reforçando que os resultados obtidos em nossos testes podem ter sido influenciados pelo mel orgânico. Assim sugere que a contaminação apresentada na presente pesquisa pode ser oriunda do mel que foi adquirido em um comércio informal.

Os psicotrópicos não constituem um grupo taxonômico específico de microrganismos Porém problemas de qualidade de produtos lácteos podem está associada à ação de proteases e lípases de origem microbiana sendo alteração de sabor e odor do leite (MARTINS, et al, 2004). A contagem de psicotrópicos da amostra 4,3 x 10² pode ter ocorrido por falha na pasteurização deixando microrganismos vivos na amostra, e sua presença pode influenciar na qualidade do produto final.

CONCLUSÃO               

De acordo com os aspectos analisados, podemos inferir que o iogurte caseiro possui um fácil preparo e alta função nutricional. Vale ressaltar que seu preparo em maneiras e condições mais higiênicas possíveis, pode promover um produto de qualidade. Com isso, o produto lácteo preparado em casa pode obter um grande nível de aceitação pelo seu sabor, consistência, cor, odor e também pela qualidade visual produzida pelo iogurte. Vale ressaltar a importância da análise laboratorial do produto. Isso reforça que a relevância em efetuar os testes sobre o produto promove um nível de qualidade maior, evitando assim possíveis intoxicações alimentares.

REFERÊNCIAS

MALAJOVICH, M.A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro, Edições da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2012. Disponível em: < http://www.bteduc.bio.br>. Acesso em: 02 Nov. 2018.

DA SILVA, Maria Cecília. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais; Defesa de mestrado; Piracicaba, 2002.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Instrução Normativa nº46, de 23/10/2007. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 out. 2007.

BRASIL. Instrução Normativa n°62 de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para analises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] União, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília, DF, 18 set. 2003.

HOFFMANN, F. L.; PAGNOCCA, F. C.; FAZIO, M. L. S.; VINTURIM, T. M. Estudo higiênico sanitário de diferentes tipos de iogurte; Curitiba, 1997.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Título VIII, Inspeção Industrial e Sanitária do Leite e Derivados, 2003.

COELHO, D. T.; ROCHA, J. A. A. Práticas de processamento de produtos de origem animal. 2. ed. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 2000.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, 1996.

ROCHA, D.T.; e Carvalho,G.R; Produção brasileira de leite: uma análise conjuntural. São Paulo, 2018.

SIQUEIRA k. B., Leite e derivados: tendências de consumo. O Anuário Leite, Juiz de Fora-MG, 2018. 

ORDÓÑEZ, Juan A.; Tecnologia de Alimentos, Vol. 2 Alimentos de Origem Animal; trad. Fátima Murad.-Porto Alegre: Artmed, 2005.

MARTINS, M. L.; PINTO, C. L. O.; VANETTI, M. C. D.; MEZÊNCIO, J. M. S.; Detecção de Proteases Bacterianas em Leite por Métodos Imunológicos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, v. 59, n. 339, p. 61, jul./ago. 2004.

BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº. 46. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da União de 24/10/2007.

 LIMA, R. M. T.; Ferrazl. P. S.; Lima, R. C. T.; Araújo, G. T.; Paiva, J. E.; Shinohara, N. K. S.; Lopes, E. J. T. Análise microbiológica e Físico-química de bebidas Lácteas comercializadas no Recife – PE. Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Recife - PE. 2009.

BIGIO, Viviane. Iogurte: Sabor e saber. Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, PUC-SP. Design DTI-NMD. São Paulo, 2016. Disponível em: <https://www.pucsp.br>, acessado em 11 de Novembro de 2018.

Por Leonardo Prado, Yago Lima, Jaqueline Moreira, Kinderman Souza, Iarla Machado
Graduandos do 9º semestre de Medicina Veterinária.

Stefânia Márcia de Oliveira Souza
Professora doutora do curso de Medicina Veterinária