Vitaminas

Um dos parâmetros mais importantes na determinação da qualidade dos alimentos é o seu conteúdo de vitaminas.

Em uma visão simplista o termo vitamina refere-se a um fator dietético essencial requerido por um organismo em pequenas quantidades e cuja ausência resulta em doenças carenciais (Conn & Stumpf, 1980). São compostos orgânicos que variam amplamente quanto à estrutura química e atividade biológica, podendo funcionar tanto como co-fatores de enzimas em diferentes reações bioquímicas, quanto como antioxidantes/oxidantes, modulando o balanço oxidativo, e até mesmo como hormônios, regulando a expressão gênica (Olson,1994).

O conceito de vitamina é relativamente novo quando comparado aos de outros nutrientes, como proteínas e gorduras (Mahan,L.K. & Escott-Stump, S., 2002). São chamadas de micronutrientes por dois motivos: primeiro por serem requeridas em quantidades muito pequenas, da ordem de miligramas ou microgramas por dia, segundo por serem essenciais, pois o organismo não pode sintetizar esses compostos necessários à manutenção de uma vida normal (Conn & Stumpf, 1980; Lehninger, 1995).

Foram descobertas à medida que os cientistas foram associando os fatores encontrados nos alimentos com as doenças carenciais. Esses fatores foram sendo designados por letras seguindo-se uma ordem alfabética. Desse modo o fator encontrado na manteiga e que tinha atividade em vitamina A foi denominado fator lipossolúvel A. O fator cuja deficiência era a causa da beribéri foi chamado fator hidrossolúvel B e o fator antiescorbútico foi denominado fator hidrossolúvel C. Daí para a frente foram descobertos muitos fatores e a eles foram atribuídos letras do alfabeto (Isalabadão,1987).

As vitaminas são usualmente agrupadas e distinguidas de acordo com sua solubilidade, tanto em lipídeos como em água. Deste modo tem-se:

• Vitaminas Lipossolúveis. São solúveis em compostos orgânicos apolares. As vitaminas lipossolúveis são A, D, E e K. Elas são fortemente associadas com os lipídeos na sua distribuição no organismo. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente associadas com as atividades estruturais. O seu excesso não é eliminado pelo fígado, o que pode provocar distúrbios orgânicos, uma vez que a capacidade de armazenamento do órgão é limitada. (Vilas Boas, 2001)
• Vitaminas Hidrossolúveis. São solúveis em compostos polares. As vitaminas hidrossolúveis são a C e a família do complexo B. Estas têm menos problemas na absorção e transporte. Não podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturação tecidual. As vitaminas B funcionam principalmente como coenzimas no metabolismo celular. A vitamina C é um agente estrutural vital. (Mahan, L.K. & Escott-Stump, S., 2002; Vilas Boas, 2001).

Todo alimento que é submetido a algum tipo de tratamento pode perder parte de seu conteúdo de vitaminas e minerais. Normalmente, o processamento dos alimentos se realiza de tal forma que, por um lado, se tenta minimizar as perdas de nutrientes e por outro, conseguir um produto seguro. As principais causas de perdas desses nutrientes nos alimentos são: perdas por lixiviação, por oxidação, por moagem e pela cocção (Fennema, 1993).

Os fatores relacionados ao alimento, a forma química e o estado físico no qual as vitaminas e os minerais se encontram na matriz do alimento afetam diretamente sua absorção. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento ou preparação do alimento com possíveis conseqüências na absorção de seus nutrientes (Mourão et al., 2005).

Referências Bibliográficas

CONN, Eric Edward; STUMPF, Paul K. Introdução à bioquímica. São Paulo: E. Blücher, 1990, 525 p.

FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. Zaragosa Ed. Acribia, S.A., 1993, 1095p.

ISLABAO, Narciso. Vitaminas seu metabolismo no homem e nos animais domésticos . 2. ed. São Paulo: Nobel, 1987 201 p.

LEHNINGER, Albert L; NELSON, David L; COX, Michael M. Princípios de bioquímica. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 1995, 839p.

MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia (Ed.). Krause alimentos, nutrição & dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, 2002 1156 p.

MOURÃO, D.M; SALES, N.S; COELHO, S.B; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis. Revista de Nutrição. v.18 no.4 Campinas July/Aug. 2005

OLSON, J.A. Benefits and liabilities of vitamin A and carotenoids. Journal of Nutrition, Philadelphia, v.126, p.1208S-1212S, 1996. Supplement 4.

VILA BOAS, E. V. de B. Alimentos e Nutrientes. Lavras: UFLA FAEPE, 2001, 74p.