Sal, Sódio e Saúde.

O Sal

O sal (ou sal de cozinha), nome consagrado pelo uso, quimicamente é uma mistura de substâncias que tem como principal componente o cloreto de sódi (NaCl). Outros componentes como o iodeto de potássio (para prevenir o bócio epidêmico), o ferrrocianeto de sódio e o alumíniosilicato de sódio (usados para reduzir a umidade do produto) fazem parte dessa mistura.

O sabor

Os quatro sabores primários – amargo, doce, salgado e ácido – são chamados sensações gustativas primárias e são percebidas por papilas gustativas.

As papilas gustativas são formadas por células sensoriais que se distribuem por dezenas de receptores na superfície da língua e, em menor escala, no palato e laringe.

A combinação das quatro sensações gustativas primárias resulta em centenas de sabores distintos. Os estímulos nascidos nas papilas gustativaspassam pelo tronco cerebral (bulbo e tálamo) echegam ao córtex cerebral onde são interpretados.

Também importantes para a gustação são a temperatura e a textura dos alimentos e a sensação de dor que provocam os alimentos mais picantes, condimentados.

Sódio, sal e saúde

O sódio é importante nutriente para manter o equilíbrio corpóreo. É fator determinante de um bom funcionamento celular e do volume intravascular, entre outras funções.

A principal fonte de obtenção de sódio pelo organismo human é a alimentação e, preponderantemente, o sal de cozinha utilizado na conservação e preparo dos alimentos.

Consumir sal excessivamente agrava doenças como hipertensão arterial, doenças cardíacas, doenças renais e acarreta maiores riscos de complicações nessas patologias.

Nos EUA, um importante estudo demonstrou que 69 % da população estudada é sensível ao sal. Ou seja, consumo excessivo predispõe o indivíduo a desenvolver doenças; principalmente hipertensão arterial, fator de risco para infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral (“derrame”).

ecomendações e Cálculos (de sal e de sódio)

No Brasil, a recomendação atual da Sociedade Brasileira de Cardiologia é consumir (no máximo) 5 gramas de sal por dia, o que equivale a cerca de 2000 miligramas de sódio por dia. No rótulo dos produtos é informada a quantidade de sódio e não o a de sal(nome de domínio público).

A quantidade aproximada de sal pode ser deduzida, multiplicando-se por 2,5 o valor informado de sódio na embalagem do produto.

Nos EUA, a quantidade máxima de sal recomendada é 4 gramas por dia (ou 1500 miligramas de sódio/dia), meta a ser atingida gradualmente.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) orienta que autoridades e indústrias alimentícias se esforcem em cumprir metas de redução no teor de sódio dos alimentos e empenho na divulgação de campanhas preventivas.

José Abrahão Chaud

cardiologista